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          河南小吃

          河南特色小吃之【烩面】 烩面的做法介绍及分类介绍

          倾品小吃培训总部-重庆倾品公司为您介绍河南特色小吃-烩面。烩面的做法、学习烩面技术、烩面技术培训到重庆倾品公司。

           

          烩面是河南汉族特色美食,中国十大面条之一,有着1300多年的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。?#35805;?#29992;精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。

           

          烩面的精华全在于汤,汤?#33945;系?#23273;羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七?#23435;?#20013;药,骨头油?#21450;?#20986;来了,?#39029;?#26469;的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。烩面的精华全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的汉族风味小吃。烩面是河南三大小吃之一。

           

          起源:

           

          50年代郑州有一位回民厨师,特别?#19981;?#21507;面食。因为其工作性质,吃饭经常错过饭点儿,有次下班后为了早点儿吃上饭,就把?#22791;?#20799;准备蒸馒头用的发面揪下来一点儿擦了点儿油(为防粘锅)拽成长条放进锅里,加上盐、葱?#28909;?#29038;。这位师傅发现重新烩过的面很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。

           

          河南的第一家烩面馆是1967年老乡亲饭店改建的合记烩面馆。由于味道鲜美,口齿留香,并且十分符合河南人的饮食口味,烩面迅速风靡河南各地。

           

          河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便?#23567;安?#32905;面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。

           

          简要介绍:

           

          相传唐太宗李?#28866;?#22312;登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一回民农院。回民母?#26377;?#22320;善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李?#28866;?#35299;饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李?#28866;瘛?#26446;?#28866;?#21507;得满身冒汗、暖流?#21487;恚?#19981;觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。李?#28866;?#21363;位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派?#25628;?#35775;回民母子,以厚加赏赐。还真是不?#27827;?#24515;人,终于?#19994;搅四?#27597;子。太宗又命御厨向?#20808;?#25308;师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多?#33487;?#25937;命之面——麒麟面。后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名?#29275;?#38271;盛不衰。

           

          清代八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳?#38752;?#24459;束缚,逃出?#20351;?#38544;居河南后,烩面才传艺民间。

           

          河南烩面技术做法介绍:

           

          主料  羊骨头(羊脊骨腿骨为?#31995;齲?#32650;?#28909;狻?#31881;条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带(或选用木耳)、?#36215;?#34507;、面粉

          配料  八角,大料,草果,茴香,,味精,香油(南方称“芝麻油?#20445;?/span>

           

          熬汤  

           

          1.羊肉切成大块,羊肉和羊骨头?#20204;?#27700;洗净,?#20204;?#27700;中浸泡约1小时,捞出,冲洗干净。

           

          2.八角、大料、草果、茴香一起?#33945;床及?#35065;,制成调料袋。

           

          3.锅中填满水,将羊肉和羊骨头放入,大火煮开,撇去浮沫,放入调料袋,转小火慢炖2-3小时,熬至羊肉软烂,捞出调料袋,加入盐调味,待凉备用。

           

          ?#35889;?#38754;坯    

           

          1.面粉中加入一小勺盐,混合均匀,慢慢加入清水,揉成软硬适中的面?#29275;?#33945;上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。

           

          2.将揉好的面团搓成粗长条,分成剂子,将每个面剂擀成厚?#20173;?/span>1厘米的长?#21483;?#38754;片,在面片上抹上色拉油,盖上保鲜膜,醒20分钟即可。

           

          准备配料

           

          1.粉丝?#30431;?#27873;软。

           

          2.香菜洗净,切?#21619;?/span>

           

          3.黄花菜和木耳泡软,将木耳撕成小朵。

           

          4.海带泡发后洗净,切丝。

           

          5.?#36215;?#34507;煮熟,去皮。

           

          6.羊肉切片。

           

          抻煮面   

           

          1.锅中放入熬好的羊肉汤,煮开后?#26469;?#25918;入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝,搅拌均?#21462;?/span>

           

          2.再次开锅,开始抻面。取一块面片,双手捏住两头轻轻抻开,将面片抻成宽约1厘米的面条,下入锅?#23567;?#22914;此反复,将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝,加盐调味。面条煮熟即可出锅,搭配着糖蒜和辣椒酱食用。

           

          小贴士   

           

          1.和面的时候一定要放些盐,反复揉面、醒面3-4次,这样抻出的面条才有韧劲。

           

          2.熬羊肉汤时?#37096;?#20197;放些鸡骨头,以增加汤?#21335;?#21619;。

           

          3.羊肉烩面千万不要加酱油和醋,否则味道大打折扣

           

          烩面分类:

          合记羊肉烩面:

           

          合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。945月荣获"全中清真名?#21697;?#21619;食品"称号。9712月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不?#20613;。?#28145;受食客青睐,成为郑州有口?#21592;?#30340;佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。

           

          合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆?#20445;?#20439;称合记。

           

          萧记三鲜烩面:

           

          萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从?#32422;?#25343;手的伊府面中?#19994;?#20102;灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

           

          裕丰源滋补烩面:

           

          裕丰源烩面的特点是特浓白汤,味道醇香之极且无?#39759;?#28155;加剂;并加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人?#19981;丁?/span>

           

          白记:

           

          位于西站?#39134;?#30340;白记烩面包子菜馆(俗称“白四”烩面)也是比较具有代表性的,在传统烩面的基础上几经改良,中药熬汤,味道鲜香,品后舌尖微麻,具有滋补养生的功效。

           

          76人老烩面:

           

          眼下,76人老烩面秉?#23567;?#20256;统的龙,传统的面?#20445;?#35748;为?#35889;?#28905;面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味,老锅老汤就是特色。获得了广大食客的?#33499;?#35748;可,发展异军突出。

           

          煜丰羊肉烩面:

           

          煜丰羊肉烩面,2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称?#29275;?#35813;烩面在烹制时主张原汁原味,区别于?#35805;?#30340;滋补烩面,主要特点是色白汤浓,味道纯正,不腥不膻,面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的基础上精心选料,并采用独特技法,将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上,以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面,反复揉搓直至筋韧后,将面拉成薄条下入羊肉汤中,配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来,煜丰烩面?#20113;?#27748;鲜面筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到?#19997;?#30340;一致喜爱。

           

          米河烩面:

           

          米河烩面,著名的是老帖烩面,与其它种烩面不同,汤少面多肉多,不以喝汤美颜为主,主要是面劲道、肉香,吃起来香纯且不腻,在巩义米河当地,非常有名,每个在外的家乡人,回到家里都会到街上去品尝一番,只因做这烩面的是回民,推广力度不大,但已是当地的一道名吃。

          主要做法:羊汤煮面,盛碗,加肉乳。

           

          方城烩面:

           

          方城烩面起源在八十年代初期,师承于郑州烩面,烩面师傅们结合着方城的特色——回族较多,从而羊肉资源丰富,进而在郑州烩面的基础上摸索改进形成今天的豫南特色美食——方城烩面。

           

          方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝?#19988;话?#20154;所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。

           

          汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味,武火?#25214;紓?#20043;后文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选?#31995;?#23567;麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,一面筋力如胶。用湿?#20960;茄古?#24615;。?#20113;穡?#38745;坐,把面分成?#38752;?#19968;两左右的面剂,?#19971;?#25104;椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防粘连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,?#21592;?#29992;之。?#23435;?#21046;面之法,有三字令?#21917;帷?#38887;、光。辣椒油,方城烩面的?#31995;?#35843;味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。

           

          原阳烩面:

           

          原阳烩面,准确的叫法应该是原阳羊肉烩面,是产自河南省原阳县的烩面的简称,具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调?#31995;?#21046;的羊肉老汤。面在汤锅中熟后,盛碗。碗中汤仍为老汤,配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量,有两种,以所用面碗称呼为大碗或者小碗,而不称为大份小份。

           

          三鲜烩面:

           

          三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方,它的特点有三不过(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),其风味独特,质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从?#32422;?#25343;手的伊府面中?#19994;?#20102;灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

           

          河南烩面搭配“重庆酸辣粉”一定能火爆市场!

           

          酸辣粉,发源于巴蜀,主要以红薯粉为主材,加以各种调?#31995;?#37197;而来。由地方小吃,逐渐走向全国,是广大消?#39068;?#25512;崇和喜爱的特色小吃代表。重庆倾品四?#23601;?#37240;辣粉拥有着相对成熟稳定的产品技术工艺、口味特征和经营传统。重庆倾品四?#23601;?#37240;辣粉在重庆城有口?#21592;?#37325;庆酸辣粉已经是现今特色美食中最受大众喜爱的美食了,重庆酸辣粉加盟店遍地的全国大大小小的城市,越来越多的人?#19981;?#19978;了重庆酸辣粉专属的这种刺激味蕾的酸辣味道。

           

          以上内容为倾品小吃培训加盟总部-重庆倾品公司为广大烩面爱好者所整理的资料,希望对大家有所帮助,当然了了解更多关于河南特色小吃-烩面的信息,欢迎联系倾品餐饮技术培训总部。

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