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          湖南小吃

          湖南特色小吃之【臭豆腐】 臭豆腐的做法介绍

          倾品小吃培训总部为您介绍湖南特色小吃-臭豆腐。

          湖南臭豆腐又称臭干子,是湖南长沙市汉族传统名吃之一,采取独特的工艺流程,采用祖传秘方,精制而成,源自长?#21507;?#27713;原味的臭豆腐,其色、香、味俱佳,外酥里嫩,清香可口,奇特诱人、亦臭亦香,做工精?#31119;?#21475;味极佳,是长沙臭豆腐的经典产品。

           

          豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中其中所含蛋?#23383;?#22312;蛋白酶的作用下分解所含的硫氨基酸也充分水解产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋?#23383;?#20998;解后即产生氨基酸而氨基酸又具有鲜美的滋?#35910;省?#21507;着香”。过去,臭豆腐普遍被认为是?#23433;?#20581;康”的食物,如今,却摇身一变成了好东西。据台湾《康健》?#21448;?#25253;道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。

           

          臭豆腐?#26434;?#36136;黄豆为原料。?#35889;?#24037;艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。?#28909;?#36190;誉云:"味之有余美,玉食勿与传"。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾?#31119;?#28040;胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。

           

          湖南长沙臭豆腐的卤水配料,系采用豆豉、纯碱、青矾、香?#20581;?#20908;笋、盐、茅台酒等?#39184;?#29038;制成。

           

          用黑豆豉煮沸,冷却后加香?#20581;?#20908;笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

           

          另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比?#19979;櫸常?#25910;集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水,以及厨房里不用?#21335;?#33735;脚、冬笋老兜、虾壳等,共纳一锅,先用武火烧沸,再转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的?#19979;?#27700;,装入广口大肚的陶缸内,用一沙袋盖严,任其自然发酵,到了第二年春?#36136;保ㄒ话?#26159;冬至以后熬制底料),底料便有了一种臭香味,水也变成?#22235;?#32511;色。

           

          这时,把若干块水豆腐?#33945;床及?#22909;,放入缸内底料中浸泡10天,至水豆腐里外均?#26159;?#32511;色时,取出弃之不用,再取新鲜水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾,这?#35889;?#33261;豆腐的底料才算制成了。

           

          据行家介绍,长沙街?#24223;?#28856;现卖的都不是正宗臭豆腐,火宫殿和蓉?#27688;?#39302;才是臭豆腐真正的"籍贯"所在地。

           

          长沙臭豆腐的"一代宗师"是已故老厨师姜二爹,他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别"落户"火宫殿和蓉?#27688;?#39302;。据他们介绍,正宗臭豆腐?#35889;?#30340;关键就在于发酵水,是由冬?#20581;?#40092;冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水(其他地方都是死水),?#22799;?#36866;宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后,用小油锅慢火炸熟,然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料,即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香?#32433;啵?#19981;仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞,而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝,美国《食品》?#21448;?#30340;记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐,使之""名远播重洋。

           

          正宗臭豆腐的?#35889;?#24037;艺从来没有外传,因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造,不但卫生条件极差,臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素,广大食客们决不能被""味和廉价冲昏了头脑。

           

          油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐?#22791;?#22320;皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。

           

          先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香?#20581;?#20908;笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸?#31119;?#34920;面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣?#26041;?#21507;。

           

          臭豆腐的做法:

           

          原料及配方:

           

          黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

           

           

          臭豆腐制成

           

          原料:

           

          豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、?#36739;?#19968;个

           

          臭豆腐的?#35889;鰨?/span>

           

          1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,?#38752;?#37117;斜放在中间湿?#21450;?#32039;(不?#32654;Γ?/span>

           

          2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。

           

          3、将用?#21450;?#22909;的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重?#20445;。?#36825;样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给?#28902;?#26469;,而且?#30431;?#32467;构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,?#27604;唬?#36825;一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来?#35757;?#26495;弄脏了。

           

          4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把?#36739;湔页?#26469;,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,?#35805;?/span>3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐?#21335;?#21619;和长毛、拉丝。

           

           

          香辣臭豆腐

           

          【材料】

           

          臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大?#20303;?#37202;1大?#20303;?#36771;豆瓣3大?#20303;?#31958;半大?#20303;?#37233;油半大?#20303;?#28165;水1

           

          【作法】

           

          1.臭豆腐洗净,用1碗油炸至酥黄时捞出。

           

          2.另用2大?#23376;统?#39321;蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和?#34892;?#27573;的青蒜一同烧入味。

           

          3.小火?#37221;?#33267;汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。

           

          温馨解说:

           

          1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗时留下异味,?#38485;?#29616;成炸好的回来煮。

           

          2.用煲装较易保温,没有煲可?#33945;?#30424;,但要尽快食用,凉?#23435;?#36947;不好。

           

          油炸臭豆腐

           

          原料:

           

          精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。

           

          制法:

           

          1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出?#32654;?#24320;水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

           

          2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热?#21335;?#27833;淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

           

          3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在?#38752;?#29087;豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

           

          特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。

           

          生产工艺:

           

          1)制豆腐 将黄豆?#30431;?#27873;发,泡好后?#20204;?#27700;洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入?#21363;?#20869;,用力把浆汁?#28902;觶?#20877;在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣?#24509;?#25163;,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木?#24515;冢?#30422;上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

           

          2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10h,泡好后取出,?#32654;?#24320;水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

           

          3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标?#25216;?#31639;,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

           

          产品特点:

           

          外焦里嫩,鲜而香辣。

          从传统的食品看,臭豆腐与其他豆制品(如豆酱、豆豉、各种腐乳)一样都是豆类发酵制品,是通过?#21448;置?#33740;后,经过发酵而成的传统食品。这类食品经过微生物作用后,产生各种特殊?#21335;?#21619;的有机酸、?#32908;?#33026;、氨基酸等易于消化吸收,同?#34987;?#22686;加?#23435;?#29983;素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用,这在?#35805;?#39135;品中含量却极少。 但是,由于某些人利益熏心,不顾消费者的利益和健康,他们改变了传统的?#35889;?#26041;法,采取一些化学的手法,模拟出臭豆腐。如用硫酸亚铁可产生黑色,再加上其他的臭味物质,即可成为臭豆腐。这是相当危险的,过多的铁对人体的肝脏非常不利,而且其臭味物质可能是蛋?#23383;?#30340;腐败而成,所以说它有致癌性是可能的。 建议,如果要吃臭豆腐,最好购买正规厂?#39029;?#20135;的;但还是不要多吃,因为臭豆腐之所以臭,不可否认其臭味会有蛋?#23383;?#30340;腐败物-胺类,它可与亚硝酸盐作?#33945;?#25104;亚硝胺(强致癌物);在吃臭豆腐时,最好多吃新鲜的蔬菜和水果,因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素,特别是富含维生素C,可阻断亚硝胺的生成。

           

          臭豆腐在人们心中非常?#19981;?#30340;小吃之一,臭豆腐搭配“狼牙土豆”一起卖,生意更为火爆!

           

          狼牙土豆是乐山的一种地方风味小吃,是由四川小吃“天蚕土豆?#22791;慕?#32780;来,在乐山可比麦当劳的薯条畅销,多在街?#24223;?#23614;摆摊设点,现炸现卖,在乐山是家喻户晓的饭后小食。因主料为土豆,用特制刀具将土豆切成波浪外型,恰似犬齿而得名,再配?#20113;?#20182;时令蔬菜一起炸后再佐?#20113;?#20182;香辛料拌食,香味四起,满?#21046;?#39321;,有很高的营养价值。?#35889;?#31616;单,价格便宜,深受当地市民?#21335;?#29233;。天蚕土豆与狼牙土豆的区别在于前者不加任何蔬菜,?#35889;?#20063;更为简单快捷,很受年轻人喜爱,但营养过于单一,没有狼牙土豆健康。

           

          以上内容为倾品加盟总部-重庆倾品公司为广大臭豆腐爱好者所整理的资料,希望?#28304;?#23478;有所帮助,?#27604;?#20102;了解更多关于湖南特色小吃-臭豆腐的信息,欢迎联系倾品小吃技术培训总部

           

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